花生油

 

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的優(yōu)良烹調食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

花生經過原料破碎、精選(使花生米與殼分離)、翻炒至6-8成熟后經榨油機物理壓榨，壓榨后產物為壓榨花生油及花生渣，花生渣可食用。榨油機分為立式油頂式榨油機和螺旋榨油機。

 

榨油機結構

 

榨花生油技術

1.原料的預處理

花生油料制取前，對油料的工藝性質有一定的要求，因此必須對原料進行預處理，預處理一般包括：原料清理、破碎、軋胚、蒸炒等。

原料中硬物（石頭、泥土等）增加會影響壓胚機正常工作，造成蒸鍋斷料影響蒸胚質量，同時增加花生粕的灰分，影響花生粕的利用，所以花生原料清理可以減少這些雜質帶來的影響。

 

2.破碎

對于花生這一質地較硬的油料來說還需要進行破碎，要求將其破碎成2-3瓣。使其具有一定的粒度符合軋胚的條件，要求破碎后的油料粒度均勻，不出油，不成團，少成粉，有利于油脂榨取。

 

3.軋胚

軋胚就是利用輥筒機將破碎后的花生坯壓成0.5mm一下的薄片，目的在于油料的細胞組織，增加油料的表面積，有利于提高蒸炒效果。

 

4.蒸炒

油料生胚經過濕潤、蒸坯，炒坯等處理轉變成熟坯的過程。

蒸炒的目的是：

1).促進油脂的凝聚，有利于油脂流動，提高出油率。

2).經調整料胚的組織結構，借助水分和溫度的作用，使料胚的可塑性。彈性符合要求。

3).料胚中磷脂吸水膨脹，部分與蛋白質結合，降低在油脂中的溶解度，從而提高油脂的品質。

4).在蒸炒的高溫作用下鈍化和殺死料胚內部的酶和料胚外部的微生物，為提高油餅的質量及安全貯藏提供了有利條件。

 

5.壓榨制油

壓榨法就是借助機械外力把油脂從料胚中擠壓出來的過程，是物理壓榨方式，它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法。

螺旋榨油機由于旋轉著的螺旋軸在榨膛內的推進作用，使榨料連續(xù)地向前推進，同時由于榨螺旋導程的縮短或根圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產生壓榨作用，在這個過程中，一方面推進榨料，另一方面將榨料壓縮后的油脂從榨籠縫隙中擠壓流出，同時將殘渣壓成冰塊從榨螺端不斷排出。

 

榨油機壓榨圖

 

榨花生油技術的壓榨過程

壓榨制油過程可分為三個階段，即進料（預壓）段、主壓榨（出油）段，成餅（重壓瀝油）段。

1.進料段

進料段榨料在向前推進的同時，開始受到擠緊的作用，使之排出空氣和少量水分，形成“松餅”，進而發(fā)生塑變形，開始出油。

 

2.主壓榨段

這是形成高壓大量排油階段，這時由于榨膛空間迅速有規(guī)律的減小，使榨料粒子開始結合，榨料在榨膛內成為連續(xù)的多孔物而不再松散。榨料粒子在被壓縮出油的同時，還會因為螺旋中斷，榨膛阻力，榨籠棱角的剪切作用，引起料層速差位移、斷裂、混合等現(xiàn)象，使油路不斷被打開，有利于迅速排盡油脂。

 

3.成餅段

在成餅段，榨料已形成壓餅，成為完整的可塑體，這時榨料幾乎成整體向前推進，因而產生的壓縮阻力更大，這時較高的壓力有利于榨料中殘油進一步瀝出.

榨油機在壓榨過程中，壓力、粘度和油餅成型是影響壓榨法制油的三個主要因素。

 

榨花生油技術壓榨條件對出油效果的影響

1.榨膛內的壓力

對榨料施加的壓力必須合理，壓力變化必須與排油速度一致，即做到“流油不斷”，螺旋榨油機的高壓力區(qū)段較小，大壓力一般分布在主榨段。

 

2.壓榨時間

壓榨時間是影響榨油機生產能力和排油深度的重要因素。壓榨時間長，出油率高，然而壓榨時間過長，會造成不必要的熱量散失，對出油率的提高不利，還會影響設備的處理量?？刂七m當?shù)膲赫r間，必須綜合考慮榨料特性、壓榨方式、壓力大小，料層厚薄、含油量、保溫條件以及設備結構等因素；在實現(xiàn)出油率的前提下，盡可能縮短壓榨時間。

 

3.溫度的影響

溫度的變化直接影響榨料的可塑性及油脂粘度，進而影響壓榨取油效率，以及油脂和餅粕的質量。壓榨時榨膛溫度過高，油餅色加深，殘油率增加，榨出油脂的顏色深。用冷的、不加熱的榨油機壓榨，油餅成型不好，出油率低，因此保持適當?shù)膲赫囟仁遣豢珊鲆暤摹?/span>